Od svih italijanskih jela, špageti a la karbonara ubedljivo vode na listi popularnosti. Sigurno ih rado jedete čak iako nikada niste bili u Italiji, a naći će se svuda, pa i u jelovnicima restorana koji su hiljadama kilometara udaljeni od njihove mediteranske postojbine. Ne zna se sa sigurnošću kako su nastali, osim što ime nagoveštava vezu sa – ugljem. Bilo da je stvar u pećima na ugalj, biberu koji na njega podseća ili u političkom pokretu Karboneira, čiji su članovi sastančili u podrumima s ugljem – ništa od toga nije presudno za izuzetan ukus obroka koji zahteva tek nekoliko osnovnih sastojaka.
Dok će vam nabeđeni poznavaoci italijanske kuhinje tvrditi da nema prave rimske karbonare bez sušene svinjske obrazine, te da pavlaci nema mesta u ovom klasičnom jelu, brojne varijacije govore suprotno.
Tako je, na primer, majstor italijanske gastronomije Antonio Karlučio eksperimentisao s krvavicom i nazvao svoju varijantu “škotskom karbonarom”, dok je slavni montipajtonovac Majkl Pejlin koristio komadiće svinjetine i šunke.
Karluči je preporučivao da se na pola kilograma testenine, što odgovara količini za 4 osobe, koriste tri cela jajeta i tri žumanca. On jeste koristio sušene svinjske obrazine, ali je umeo da ih zameni dimljenom pančetom ili masnijom pršutom. Nešto od toga bi u željenoj količini propržio u tiganju. Zatim bi ulupao jaja i žumanca s ribanim parmezanom ili pekorinom u smesu koju bi dosta pobiberio. Zatim se sklanja tiganj sa mesom sklanja sa vatre i dodaje kuvana testenina. Potom se uliva smesa sa jajima i parmezanom.
Karbonara danas ima i vegansko izdanje, u koje se, umesto jaja i mesa, dodaju artičoke, grašak, brokoli ili prokelj.
Za “lažnu karbonaru” potrebne su vam:
3 kašike maslinovog ulja
1 čen belog luka
250 g brokolija
250 g sira maskarponea
250 ml pavlake,
so, biber
kora limuna
peršun, najbolje svež
testenina
Priprema:
Zagrejte ulje u tiganju i dodajte naseckani beli luk. Brokoli nasecite, skuvajte na pari da omekša, ocedite i dodajte u tiganj. Ubacite sir i pavlaku. Kuvajte dok tečnost ne počne da isparava, pa dodajte kuvanu testeninu. Posolite i pobiberite, dodajte opranu koru limuna, pospite naseckanim peršunom i – veganske karbonare su spremne.
