Rudolf van Vin, jedan je od najpoznatijih televizijskih kuvara na svetu, iz emisije 24Kitchen dolazi nam u goste, i to već četvrti put. Evo šta je novo otkrio, kako o sebi, tako i o nama
Slavni Holanđanin je oduševljen svime kod nas, od balkanske kuhinje do ljudi i radnji, u kojima se mogu kupiti domaće gajene namirnice. Grazia ga je upoznala na drugom Maxi nacionalnom festivalu hrane kompanije Delez i iskoristila priliku da sazna tajnu njegovih jela i poslastica, a već na početku razgovora dobili smo neobični recept, idealan za lagani ručak u vrele letnje dane.
Šta znači kada kažete da je tajni sastojak vaše kuhinje humor?
Kuvanje kod kuće bi trebalo da je kao ples. Ako hoćemo da igramo, na primer, ća-ća-ća po naučenim pravilima, to znači da ćemo previše razmišljati. Ali, ako iznenada neka muzika zasvira, a ja vas pozovem na ples i mi se samo prepustimo zvuku i nije nam mnogo bitno da li igramo po pravilima, onda smo mnogo slobodniji. Tako je i sa kuvanjem. Ako ljudi moraju da čitaju recept uvek iznova, kuvanje im postane stresno, nam ni spontanosti ni src u onome što radimo. To je kao kad odete na sastanak da upoznate neku osobu. Nervozni ste, razmišljate: Dda li ću joj se dopasti ili ne, a mnogo je bolje da se opustite i jednostavno vidite šta će se dogoditi. To sam mislio kada sam pominjao humor: da iznenadite ljude, da upotrebite sastojak koji ljudi ne očekuju.
Voleli bismo da nam objasnite na praktičnom primeru.
Imam svoju salatu sa dimljenim lososom. U nju stavljam cikoriju, koja joj daje gorčinu, zatim rukolu, za biljni ton, pa jabuku za svežinu i slatkoću, dok losos ima ukus dima i izvor je proteina, a na kraju, unesem belu čokoladu. Istopim je u vreloj vodi, tako da dobijem vodu od bele čokolade. Tu dodam sok od limuna ili limete, biber, so, senf, sos vasabi i maslinovo ulje i sve sastojke pomešam tako da dobijem kremasti vinigret (preliv za salatu) sa kiselošću limuna, zaokruženost od kakao putera, šećera i mleka u prahu, od kojih se sastoji bela čokolada. To je taj zagrljaj koji ga ujedinjuje. Kao u plesu. Onda pospem sve tamnim prahom od kakaa, kako bi ljudi pomislili kada vide ovu salatu: “Aha, ovde se radi o slatkišu, o čokoladi”, ali na kraju, kada dođu kući, šta će pomisliti? Na losos sa čokoladom. Zato je potrebno malo humora, kako bismo dozvolili ljudima da zapamte jelo.
Svaki put kada dođete u Srbiju, pohvalite neko staro domaće jelo ili poslasticu: Vasinu tortu, ajvar, kajmak. Ponovo ste sa nama. Šta ste novo otkrili, kakvi vas ukusi zapravo privlače da eksperimentišete s njima?
Hrana je za mene kao muzika. Srećan sam kada da ne moram da se opredeljujem samo za jedan žanr, bilo to klasična, ili pop, soul… Ljudima jeste zanimljivo kada čuju Ovo je moj stil, ponekad i restorani zbog marketinga moraju da istaknu kako su specijalizovani za neku kuhinju. Ali sebe ja doživljavam kao pomoćnika svima. Shvatam, u svom svakodnevnom poslu, da krajnji rezultat nikada ne bi trebalo da bude klasično jelo ili kolač, niti da radim samo da bih pisao kuvare (mada sam ih napisao osamnaest), niti je to TV šou. Moj stvarni “produkt” jeste što više komunikacije sa vama. Sa mojom publikom. Uvek pomažem da ljudi na kraju kažu: “Kada Rudolf to objasni, onda mi je jasno”. A kada je ljudima nešto dobro pokazano i razjašnjeno, oni se za to zainteresuju. Zato više nije bitno šta je kog ukusa, nego ono što je jednako za sve kulture. Imamo ljudi koji vole da kuvaju, a imamo i one koji isprva odmahnu rukom i kažu “Nije to za mene”. E, ako im pokažem da se nešto može napraviti na drugi način i da uopšte nije teško, volim kada vidim da takvi ljudi promene mišljenje i uđu u svet gastronomije.
Kako to znate? Dobijate li pisma od publike?
Mnogo, i to naročito od ljudi sa Balkana, što mi je zadivljujuće.
Nama je kuvanje u krvi.
Jeste, i to se primećuje i po tome što su ljudi spremni da odvoje dosta vremena za pripremu nekih jela. Ajvar, na primer. A ako želite sos od pet minuta, i to je u redu, to je drugačiji stil. Trudim se da se nađem tu za sve, jer je to moja uloga i volim to da radim.
Koje druge kuhinje su vam inspirativne osim balkanskih?
Austrijska i nemačka, zbog bogatstva, kako ukusa, tako i gostoprimstva, koje se naročito odnosi na bavarsku kuhinju.
Za koju javnu ličnost biste najradije kuvali?
Davno sam bio pozvan da napravim kolač povodom Majčinog dana za holandsku kraljicu Beatris. Takođe bih bio veoma počastvovan da kuvam za današnju kraljicu Maksimu i kralja Viljema-Aleksandra. Šta biste spremili kraljevskom paru?
Kao kuvar, ja radim kao što rade muzičari na venčanju – ja bih pitao njih šta bi voleli da im spremim. Pošto nemam ličnih favorita među ukusima, moja najveća sreća i ponos je da druge ljude učinim srećnima. Ako kuvam za vas, dolazim vam otvorenog uma, pitam šta biste voleli i to ću vam rado napraviti. A kada je reč o kraljevskoj porodici, onda znam da javne ličnosti često moraju da rade ono što im je obaveza. A ko njih pita šta oni vole? Zato bih voleo da pitam kraljicu i kralja “Šta biste vi zaista želeli” i da nemam nikakve pritiske, da nešto moram da napravim. Ako bi mi rekli “Jedu nam se meso i krompir”, dao bih sve od sebe da im to i pripremim. Znate, ja ne osećam da moram nešto da dokazujem, niti da napravim jelo kojim ću reći “Vidite šta ja mogu”.
Radite i sa decom, u emisiji Mali poslastičari. Kako prepoznajte kulinarske talente među njima?
Sve počinje jelom i isprobavanjem ukusa. Ako je dete otvoreno za to, onda ga pitate, da li bi volelo da proba ovo, to je zeleni asparagus. Ili dudinju, na koju nije naviklo. Naime, svako dete voli jagode, vanilu i čokoladu. Neka od njih žele da odu korak dalje i probaju nešto novo. Ključ je u radoznalosti. Šta oseti dete kada vidi kolač? Uzbuđenje. Ako dete to oseti, onda je lakše da ga uvedete u kuvanje. Takođe, važno je i kakvi su roditelji. Ako oni krenu lakšim putem i detetu nude samo čokoladu, pastu ili neku ne baš zdravu hranu jer nemaju vremena za više, onda je to manjak edukacije. Međutim, ako detetu ponudite raznovrsnost ukusa, kao i to da mu dozvolite da kaže za neko jelo Ovo mi se ne dopada, nema problema. Ja to prihvatim i ponudim mu da uzme nekoliko zalogaj hrane koju misli da ne voli, jer će samo tako znati kakav je ukus. Recimo, jednom dečaku sam ponudio ostrigu. Uh, strašno. Računao sam, možda mu se neće dopasti ukus, ali će mu biti zanimljivo što je neka hrana u školjci. Sačuvali smo video te scene. Dečak je našao srednje rešenje. Nije hteo da proguta ostrigu, ali je počeo da je liže, kao sladoled. Bilo mu je ukusno. I to je neki početak.
Znači, kuvar mora da bude i pshiholog. Vi imate ćerku koja je već odrasla.
Svako dete želi da bude ponosno na nešto što uradi, bilo da je to crtež ili dvorac od kockica. Isti takav efekat može da ima pravljenje nekog jela ili kolača. Dozvolite im to. Nemojte da vas plaši što ćete i vi i dete biti celi u brašnu, a kuhinja ostati neuredna.
Danas već postoje restorani sa robotima kuvarima. Kako vidite ulogu veštačke inteligencije u gastronomiji?
Kod kuće slušam muziku sa gramofona iz 1978, dakle, sa vinil ploča. Nemam moderne muzičke naprave. Kuvare pišem penkalom, na papiru, pa ih potom prekucavaju. Možda ja nisam prava osoba za ovo pitanje. Ako se mlađi ljudi oslanjaju na veštačku inteligenciju, nemam ništa protiv. Ja se osećam srećnim što nemam potrebu da znam sve o svakoj temi. Nikada ne čitam novine, ne gledam vesti, ne znam ništa o politici, nemam pojma o fudbalu. Volim ljude, i kada vidim da ljudi uživaju, to je divno. Samo im još nedostaje kuvar, da im napravi nešto da prezalogaje. Živim u mehuru, u svetu koji vidim kao prijateljski, i toga sam svestan. Nikome ne činim ništa nažao, niti imam osećaj da treba da budem “obavešten o svemu” samo da bih se kretao u društvu. Ne plašim se da, kada se povede razgovor na neku temu, kažem “Žao mi je, ništa ne znam o tome”. Volim da šetam šumom, čitam knjigu, čitam poeziju, pišem pesme.
Kako ste pronašli taj poriv u sebi?
U maloj pesmi od četiri stiha možete da iskažete mnogo, a stihove će ljudi pre zapamtiti nego dugu priču.
Foto: Andrej Nihil
Tekst: Milica Đorđević
